Afsnittet er sponseret af Dyrbar https://dyrbar.dk/
Benyt koden “vinforbegyndere” og få 10% rabat på alle ikke nedsatte varer.
Vi smager på og har tilberedt følgende udskæringer:
1) Krogmodnet Côte de boeuf https://dyrbar.dk/products/krogmodnet-cote-de-boeuf?_pos=2&_sid=4553d3ea4&_ss=r
2) Krogmodnet Carré af gris https://dyrbar.dk/products/krogmodnet-carre-af-gris?_pos=1&_sid=8e977a1c3&_ss=r
3) Kalvemørbrad https://dyrbar.dk/products/kalvemorbrad?_pos=1&_sid=636113729&_ss=r
……………
I dagens afsnit kigger vi frem på Nytårsaften og kommer med bud på tre hovedretter og vin hertil. Det bliver dejligt nørdet, da vi har besøg af smags- og lugteekspert og supersmager Lisbeth Ankersen til at snakke med om maden og vinen. Det handler i bund og grund om food pairing og vi kommer vidt omkring.
1 – Côte de Boeuf med Beaujolais Morgon Stegt som anvist på Dyrbar. Kun krydret med salt og peber. Serveres med komplet klassisk bearnaisesauce – pisket med bearnaiseeddike til den skarpe side og rigelig mængde klaret smør og oceaner af friskhakket estragon. Med hjemmelavede ovnfritter a la Ralle K (Mandekogebogen).
1) Start med at skære dine kartofler i nogenlunde lige store fritter – tricket er at holde dem et sted mellem 1-2 cm. Bliver de for små, brænder kanterne af for hurtigt, og bliver de for store, så trækker væden ud fra kartoflens midte og spolerer sprødheden. Du kan beholde skrællen på eller fjerne den – skrællen giver ekstra sprødhed. Drys nu gavmildt med fint salt og fordel det jævnt på alle fritterne. Lad dem stå i en skål i 30 minutter. Det gør, at væsken trækker ud og man ‘sprænger’ kartoflerne lidt ligesom når man mørner kød. 2) Kog i vand og eddike. Fritterne hældes i kogende vand med eddike og koges i ca. 6-7 minutter ved fuld drøn. 3) Dernæst skal de køles ned til minimum stuetemperatur inden næste skridt. 4) Vendes i olie og afbages. De afkølede kartofler skal nu på en bagerist med bagepapir – de skal vendes grundigt i olivenolie, rapsolie eller anden olie. 5) Luk dampen ud – Undervejs i bagningen af dine sprøde pomfritter i ovnen, skal du lukke dampen ud, da der frigives meget væske, når de bages. 6) Nyd!
2 – Kalvemørbrad vendt i peberHelstegt på panden som anvist i Dyrbars metode. På-af-på-af… indtil kernetemperatur på 58 grader. Stegte den med masser af smør i sidste stegning med maste hele fed af hvidløg med skal, rosmarinkvist og salvieblade. Stegen er vendt i og tørmarineret i lufttom pose med 3-4 spsk.knust sort peber, en tsk. knust sezchuanpeber og en spsk. knust rosenpeber (gøres bedst i morter)
Hertil pebersauce. Mas og hak en dåse madagaskarpeber, steg med rigeligt knust sort peber og hak skalotteløg i smør og olie, plop ca. en deciliter kraftig kalvefond og lidt rødvin på panden og kog lidt ned. Hæl så en ½ liter fløde på. Kog ned til sauceviskositet… kan jævnet en smule med maizena. Smag til med salt.
Lavede fed kartoffelmos med rodfrugter. Kartofler, sweet potato og rodselleri i små tern koges møre i ikke-saltet vand. Moses med kartoffelmoser, blandes med opvarmet sødmælk og tern af smør svarende til en halv pakke. Tilsmages med muskatnød, salt og peber og evt. lidt parmesan.
3 – Carré af grisStegte den helt i bradepande som anvist på Dyrbars side, kun krydretmed salt, peber og timian, laurbærblad og rosmarin. Serveres i skiver med luksusversionen af ratatouille, hvor vi efterligner Thomas Kellers berømte forlæg til Disneys film Ratatouille.
1) Først en piperade af tomater (2 dåser), hvidløg (2 fed), god olivenolie, skalotteløg (2 stk) og frisk timian plus bagte røde pebre. Brug drænede dåsetomater på dette tidspunkt af året eller alternativt en god passata. 2) Grill peber til branket, pil skallen af og grovhak peber og plop ned i simrende tomatsauce med hakket hvidløg, timian, bredbladet persille og løg. 3) Kog ned blidt til saucen får øjne ca. 20 min. Smag til med salt og peber. Stil til side. 4) Skær tynde skiver af 2 grøn squash, 2 gul zucchini og 1 aubergine Hak et fed hvidløg fint med frisk timian, salt og peber og bland i 3-4 spsk af din BEDSTE olivenolie. Dæk nu bunden af et ildfast fad med høj kant, en dyb bradepande eller rund bageform med piperaden. 5) Taglæg nu skiftevis de tre grønsager PÅ HØJKANT (der skal egentlig også skiver af tomat i, men jeg synes bare tomaterne er trælse på dette tidspunkt af året), så de nærmest vipper lidt ned over hinanden. Hæld krydderolien over grønsagerne. Dæk panden/fadet med folie, som slutter tæt. Bag i forvarmet ovn ved ca. 130-140 grader i to timer. Tjek grønsagernes mørhed. De skal være bløde. Det er ikke sikkert det tager helt så lang tid. Pil folien af og hæv temperaturen til 180 og giv grønsagerne lidt sprøde kanter. Lav en vinaigrette med olivenolie, balsamico, salt, peber og en god skefuld af piperaden og hæld den over eller rundt om grønsagerne på tallerkenen til sidst. Prøv om du kan trykke grønsagerne lidt på tallerkenen så de danner en vifte som i filmen.
Vin
1) Burgaud, Morgon Côte Du Py Javernieres 2021https://thewinecompany.dk/shop/163-jean-marc-burgaud-miljoe-morgon/3205-burgaud-morgon-cote-du-py-javernieres-2021/
2) Sedna Napa Valley Cabernet Sauvignon. Kates Vineyard, 2006https://www.kkwine.dk/en/products/2006-sedna-napa-valley-cabernet-sauvignon-kates-vineyard
3) Turley Kirschenmann Zinfandel, 2021 https://www.kkwine.dk/en/products/2021-turley-kirschenmann-zinfandel